1、豆沙馅老婆饼 油皮材料: 高粉125克,低粉125克,糖粉50克,盐2克,无盐黄油100克,清水95克 油酥材料: 低粉250克,无盐黄油125克 豆沙馅: 约700克(最好自己做,市售的豆沙都过甜,做法很简单, 将红豆煮烂,用勺子再尽量搅烂,收尽水份, 依自己的口味加入冰糖和桂花酱即可) 蛋黄适量 将油皮材料中的高粉、低粉、糖粉、盐和匀,加入黄油和匀 2、分次加入水,揉成光滑面团,醒20分钟 3、将油酥材料中的低粉与黄油和匀 4、揉捏成油酥面团 5、将油皮面团与油酥面团分别擀成牛舌状,将油酥面皮放在油皮面皮上面,擀合 6、如图六将擀合的面皮卷起 7、将面卷竖放 8、如图8再擀成长牛舌状 9、如图9再卷起,重复7-9步两次 10.搓成长条,分割成约50克一个的剂,醒20分钟 11.将面剂擀成圆皮,每个包上约40克的馅 12.捏合收口,并将收口朝下放置,在饼面轻划上几刀, 不要暴露内馅,再刷上一层蛋黄液即成饼坯。
2、 13.将饼坯排放在烤盘上,入预热好的烤箱中, 以180度,中层,烤约18分钟即成 菌菇鲜肉包 面皮材料: 面粉400克,鲜酵母5克,水250克。
3、 馅心材料: 肉沫400克,鸡蛋2个,木耳、干菇、笋各适量,葱姜适量。
(相关资料图)
4、 调料: 盐、酱油、糖、美极鲜味汁、蚝油、鸡精、香油 做馅: 在肉沫中加入两个鸡蛋,葱末姜末。
5、 2、加入盐、酱油、糖、鸡精,充份拌匀上劲后,加入香油,再充分拌匀。
6、 3、木耳、干菇、用温水泡发后洗净切粒,笋(我用的是扁尖)焯水后切粒。
7、 4、锅内热油,五成热时,先将菇与笋粒下入煸炒至发干,再放入木耳炒匀,调入美极鲜、蚝油炒匀起锅放凉备用。
8、 5、将炒好的菌菇倒入肉中,充分拌匀即成包子馅。
9、 制皮: 将鲜酵母在250克水(30度的水温)中化开。
10、 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中,用筷子将其搅拌成雪片状。
11、 3、揉成面团,盖上湿布,饧15分钟(夏天的室温)。
12、 4、将面团取出,再次揉紧,然后,搓成长条,下剂,擀圆片即成包子皮。
13、 包与蒸: 在包子皮中放入适量馅料。
14、 2、打褶成包子坯,放入刷完油的蒸锅屉上,盖上锅盖,放置10分钟,进行二次醒发。
15、 3、将蒸锅置于火上,大火烧开后改小火蒸15分钟 4、关火,不要开锅盖,待一分钟后再慢慢开盖即可! 梅干菜肉包 外皮材料: 全麦粉400克,水250克,干酵母5克 内馅材料: 猪肉末500克,梅干菜120克,嫩笋干50克,姜20克,香葱4根 调料: 酱油、美极鲜、糖、料酒、鸡精、各适量 做馅: 梅干菜与笋干泡发后洗净,分别切碎,姜与葱也分别切碎。
16、 2、炒锅内热油,五成热时,中火,下入姜葱末炝锅。
17、 3、保持中火,下入肉末,煸炒至肉变色,水份渐干。
18、 4、往锅内倒入料酒、酱油、美极鲜,调入糖,炒匀。
19、 5、下入梅干菜与笋,炒匀。
20、 6、加入没及食材一半的水,大火烧开后,转微火,烤(是一个火字旁加个靠)至水份尽干(约为30分钟),加入鸡精,炒匀即可。
21、 制皮: 将干酵母在250克水(30度的水温)中化开。
22、 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中,用筷子将其搅拌成雪片状。
23、 3、揉成面团,盖上湿布,饧至两倍大(放在烤箱中层,下层放水,将烤箱开到30度,约为20分钟)。
24、 将面团取出,再次揉紧,然后,搓成长条,下剂(约35克1个),擀圆片即成包子皮。
25、 包与蒸: 在包子皮中放入35克馅料。
26、 2、打褶成包子坯,放入刷完油的蒸锅屉上,盖上锅盖,放置10分钟,进行二次醒发。
27、 3、将蒸锅置于火上,大火烧开后改小火蒸10分钟。
28、 经验分享: 猪肉要选择7分瘦3分肥的为好。
29、 2、现在市场上买回来的梅干菜多为切好的,但是,即便这样也要在泡发完洗净后再切一次。
30、、 3、蒸锅屉油刷得不要多,多余的油要用餐巾纸擦掉。
31、 4、包子蒸好关火后,不要开锅盖,待一分钟后再慢慢开盖即可! 鲜肉青菜包 外皮材料: 面粉300克,水150克,干酵母4克 内馅材料: 猪肉末300克,上海青(油菜)600克,干香菇20克,姜10克,香葱4根,鸡蛋1个 调料: 盐、糖、料酒、鸡精、香油各适量 做馅: 香菇温水泡发后切粒 2、在肉末(七成瘦)中放入1个鸡蛋,葱末、姜末,调入盐、糖、料酒、鸡精搅拌上劲,再加入香油拌匀 3、将香菇粒炒干炒香(也不可不炒直接加入肉末中,但是味道上会略差一些)加入步骤2中拌匀 4、将青菜焯水(不要焯得太过,过一下开水,便可取出),取出后先竖着切丝再横着切粒,等待千万别用刀乱剁,然后挤去水份,加入步骤3中拌匀即可 制皮: 将干酵母在150克水(30度的水温)中化开。
32、 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中,用筷子将其搅拌成雪片状。
33、 3、揉成面团,盖上湿布,饧至两倍大(放在烤箱中层,下层放水,将烤箱开到30度,约为20分钟)。
34、 4、将面团取出,再次揉紧,然后,搓成长条,下剂(约35克1个),擀成中内厚的圆片即成包子皮。
35、 包与蒸: 在包子皮中放入35克馅料。
36、 2、打褶成包子坯,放入刷完油的蒸锅屉上,盖上锅盖,放置10分钟,进行二次醒发。
37、 3、蒸锅置于火上,放水烧开后,放入包子坯,盖紧盖,蒸12分钟即可。
38、 4、包子蒸好关火后,不要开锅盖,待一分钟后再慢慢开盖,否则容易造成蒸好的包了塌陷。
39、 江南经典茶食——烧卖 馅料: 圆糯米250克,鸡腿2只,香菇10朵(成品重量500克) 调料: 酱油、鸡精、糖、色拉油各适量 面皮材料: 面粉100克,开水50克(成品重量150克) 一、 制馅: 用刀在鸡脚的一侧竖切开,深至鸡腿骨 2、剁去尾部 3、用刀沿腿骨将肉剥离开 4、将腿肉切丁,同时将泡好的香菇切丁 5、糯米洗净,加水及酱油煮熟(水量要比正常做饭少一些) 6、在煮好的糯米中加入糖 7、加入鸡肉丁及香菇丁,加入色拉油拌匀即成 二、 制皮及包法: 在面粉中分次加入开水,边加水边用筷子搅拌 2、直至面粉呈大雪花状 3、将其揉成面团,盖上湿布醒发30分钟 4、将面团制成剂,约15克一个 5、尽可能在擀成中间厚四边薄的面皮,并将擀好的面皮叠在一起再用擀面棍将其四周擀一下 6、在每个面皮中放入约50克馅 7、用左手托着面皮,用右手将面皮向上方中心合拢,并在即将合拢时,用右手的食指与拇指在坯子的颈部捏一下,使其口部张开呈花状即可 三、 蒸制: 在蒸屉上刷油 2、水开后放入烧卖坯,保持大火蒸8分钟即成 豆沙馅的豆沙包 豆沙馅的做法: 红豆,冰糖,白砂糖,荤油(猪油) 将红豆洗净,浸泡一夜。
40、 2、将红豆放入炖锅,放水没过红豆半指并加入冰糖,大火烧开后,改小火将红豆煮烂。
41、 3、将煮好的红豆取出,分次放入筛子中,用勺子将沙挤压出(以前,俺外婆是用块沙布包好,再挤的,俺愣没找到块干净沙布)。
42、 4、好了,第一步完成,不过,不行哦,这样的沙口感不细,发干,不好吃,俺们还得再加工哈! 5、将豆沙放入炒锅内,文火,不停的用勺子搅动,以去除大部份的水份。
43、 6、看豆沙馅已经开始发干,表面的水份没有了时,加入白糖。
44、 7、继续不断搅拌使糖完全融化后,分次加入荤油。
45、搅匀。
46、 8、好了,口感细腻,香纯,甜度适中的豆沙就此完成,放入冰箱吧,冷藏一下,再拿出来包时候不容易难堪到漏馅。
47、 要点: 在第5步的过程很长,不过千万不能因此就开大火哈! 2、在第6步中加的糖的量俺就不说了哈,根据个人口味吧,不过俺建议不要太多,太甜了会遮了豆沙本身的香! 3、还有就是荤油与豆沙的比例差不多是1:50。
48、俺强烈建议要做豆沙包的话一定要自制豆沙馅,比超市里的现成的口感会好很多,你可以一次多做点,包子用不了还可以做面包,对了,最近还可以做月饼哦! 发面、包及蒸制: 材料:标准粉140克,全麦面140克,30度温水155克,干酵母4克 做法: 将酵母放入温水中和匀。
49、 2、将酵母水缓缓地倒入面粉中,一边倒一边用筷子划着圈地搅拌,直至水倒完,面成大雪花状。
50、 3、将面揉成面团,盖上湿布,放入烤箱中层,在下层放一盘水,将烤箱调成下火,30度。
51、 4、约30分钟,面会发成二倍大,用指按下去不反弹。
52、 5、下剂,约35克一个。
53、 6、将剂擀成中间厚四周薄的圆皮,从冰箱中取出豆馅,分成约35克一个,稍搓成球,放入面皮中。
54、 7、打褶,成形。
55、 8、在蒸屉上抹一层薄薄的油,放入包子坯,盖上锅盖,进行最后15分钟的醒发! 9、将锅密封好,上火,大火烧开后(我喜欢冷水下锅,从冷到热的过程中,面又是一次醒发),改中水,蒸10分钟。
56、关火,再保持2分钟后,再缓缓揭开锅盖便成! 荠菜春卷 春卷皮25张,馅料(肉末、荠菜) 共计500克,鸡蛋1个,姜葱各适量 调料: 盐、糖、鸡精、香油各适量 荠菜洗净掐去老梗,焯水后,稍稍挤去水份(别倒哈)切碎备用 2、在肉末中加入盐、糖、鸡精一个鸡蛋、以及适量的荠菜水 顺一个方向搅拌,使肉末粘稠上劲 3、在肉末中加入荠菜末、香油,搅拌均匀 4、准备一小碗淀粉水 5、在春卷面一端放入适量馅料,依图5-9的方法包起,在收口处抹上少许淀水 可以一次多包些,包好后放入冰箱急冻,随吃随取出来 锅内热油,四成热,放入春卷坯,小火炸到外表金黄酥脆即可 豆沙酥饼 A油皮材料:面粉150克,荤油45克,糖8克,水60克 B油酥材料:面粉180克,荤油90克 C豆沙320克 将所有的A材料混合 2、揉成油皮面团,盖上湿布,静置二十分钟 3、将所有的B材料混合,用手搓揉均匀成油酥 4、取30克油皮,用手捏成饺皮状,取20克油酥,捏成球形,放入油皮中,利用虎口,逐渐将油皮收口包裹住油酥 5、将做法4擀成长方形 6、纵向卷起 7、做90度转向后再擀长 8、再纵向卷起 9、稍微整形成圆形 10、擀成饺子皮状,放入40克豆沙馅 1捏合,收口朝下放置 12、将表面沾湿,撒上芝麻,并用手轻拍使其附和紧密 生煎馄饨 猪肉250克,韭菜100克,市售馄饨皮约250克, 土鸡蛋2个,姜适量 调料: 盐、糖、鸡精、香油各适量 在猪肉末中加入姜末、鸡蛋,盐、糖、鸡精、香油用筷子顺一个方向搅拌,至肉末粘稠上劲 2、在肉馅中加入韭菜碎,充分拌匀 3、在馄饨皮上放上适量肉馅 4、从皮的窄的一端往宽的一端先卷起一半 5、再卷起一半成筒状 6、将两边往中间捏合,捏紧 7、馄饨坯上沾上少许淀粉水,沾上适量的黑芝麻。
57、锅内做油,小火,将馄饨坯依次放入,保持小火煎约一分钟 9、取一小碗,在小碗中放入水与少量的油,用五指沾着, 往锅中洒入十一、二下,迅速盖上锅盖, 以小火闷煎十分钟左右至底部微黄, 开盖,以中火煎至底部金黄即可。
58、 三色猪肉玉米馅水饺 饺皮材料: 饺子粉600克,盐少许,菠菜汁、胡萝卜汁、清水各90克 馅料: 猪肉末600克,罐装玉米粒400克,去皮豌豆仁100克,木耳适量,鸡蛋2个,葱姜适量 调料: 盐、料酒、鸡精、糖、香油各适量 分别将菠菜汁、胡萝卜汁、清水以及少许盐(加盐是为了让饺皮更加筋道)加入200克的面粉,揉成面团,盖上湿布醒发 2、在肉末中加入葱姜末、盐、料酒、鸡精、糖,鸡蛋,分次加入少量的水,顺一个方向用筷子搅拌至黏稠,加入香油,继续搅拌上劲 3、往肉馅中加入泡发好并剁碎的木耳,搅拌均匀 4、加入玉米粒(我买的罐装的,如是新鲜的玉米粒,则需要焯水)与焯过水的豌豆仁(我买的是新鲜的豌豆,如果是超市里卖的冷冻的,要多煮一会儿),搅拌均匀即成饺子馅 5、将醒发好的面团分别擀成长条、切成剂 6、擀成中间厚四边薄的饺子皮 7、包入适量的馅,先将两头的饺皮于中间捏合后,再于两边分别打褶,成形 8、大锅内做水,水开后下入饺子,盖上盖煮至开锅,激入凉水,再盖上盖,如此反复三次,开盖再略一会儿,即可捞出装盘。
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